Conţinut
- ingrediente
- Amestec de duritate
- Amestec aromatizant
- etape
- Partea 1 din 4:
Pregătiți carnea de porc - Partea 2 din 4:
Gătește carnea de porc - Partea 3 din 4:
Antrenează coppa - Partea 4 din 4:
Coppa de fumat - Elemente necesare
Există 5 referințe citate în acest articol, acestea se află în partea de jos a paginii.
Coppa este un tip de origine italiană proaspătă, obținut din carne de porc. Poate fi utilizat ca tăieturi reci în sandvișuri sau amestecat cu paste sau antipastos. Este posibil să aveți probleme în a găsi coppa bună făcută de profesioniști, având în vedere locul în care locuiți. Cu toate acestea, cu puțin timp, răbdare și atenție, îți poți face singur coppa acasă.
ingrediente
2 - 2 kg 1/2 kg carne
- 2 kg la 2 kg 1/2 umăr sau spate de porc
Amestec de duritate
- 110 g sare
- 65 g zahăr din trestie
- 10 g piper negru
- 6 g pentru întărirea nr. 2
- 5 g de praf de usturoi
- 10 fructe de ienupăr
- 1 g de mazăre
Amestec aromatizant
- 125 ml glucoză pudră
- 60 ml sirop de glucoză deshidratat
- 15 ml amestec de condimente separate (piper negru măcinat, jumătate piper cayenne și ardei gras, jumătate piper negru și semințe de fenicul măcinat sau jumătate de ardei și jumătate piper negru)
etape
Partea 1 din 4:
Pregătiți carnea de porc
- 1 Tăiați carnea de porc. Folosiți un cuțit mare cu șuruburi pentru a îndepărta stratul de grăsime exterior pentru a accesa fasciculele musculare interne. Îndepărtați excesul de grăsime de pe suprafață și tăiați carnea din mănunchiurile de mușchi pentru a-l păstra.
- Rețineți că, dacă folosiți felia de umăr de porc, pachetul de mușchi pe care încercați să îl obțineți este porțiunea din dreptul lamei.
- Dacă este partea din spate a cărnii de porc pe care o utilizați, mergeți la Berkshire în loc de Legacy, deoarece conține mai multă grăsime și mai puțină fibră musculară. Cu toate acestea, dacă nu găsești Berkshire, carnea de porc va funcționa și ea.
- Dacă doriți, puteți pune toppingurile deoparte pentru cârnați sau puteți scăpa de ele.
- 2 Lasa carnea sa se raceasca. Acoperiți carnea cu hârtie cerată și așezați-o într-un loc rece, igienic, cum ar fi o cameră rece sau un frigider. Lăsați-l să atingă o temperatură internă de 2 ° C
- Rețineți că pentru a verifica temperatura cărnii, trebuie să folosiți un termometru pentru carne. Evitați doar să ghiciți. Din motive de sănătate, trebuie să vă asigurați că carnea s-a răcit cu adevărat la temperatura indicată.
- 3 Zdrobiți ingredientele uscate într-un amestec. În moara de condimente, puneți sare, zahăr, piper, întăritor 2, usturoi praf, fructe de ienupăr. Zdrobiți-le complet până sunt pulverizate într-o pulbere.
- Rețineți că întărirea 2 este aceeași cu revista Praf 2. Contine 6,25% nitrit de sodiu, 1% azotat de sodiu și 92,75% sare. În general, întărirea 2 se descompune mai lent, făcând-o mai sigură la utilizarea cărnurilor care au o viață lungă de gătit, cum ar fi coppa.
- Practic, acest amestec de întărire cu pulbere pe care l-ați creat trebuie să conțină minimum 4,5% sare în funcție de greutatea cărnii, înainte de a găti. Acesta este singurul mod de a distruge Trichina.
- 4 Frecați bine carnea cu amestecul. Împărțiți amestecul de saramură pe bază de saramură în jumătate. Luați o parte din ea și frecați toate părțile de porc cu ea.
- Păstrați restul de saramură pe bază de saramură într-un recipient etanș până când este gata de utilizare.
Partea 2 din 4:
Gătește carnea de porc
- 1 Păstrați carnea de porc la rece timp de 9 zile. Pune carnea într-un singur plic și pune-o într-un recipient care nu reacționează. Apoi așezați acest recipient într-un răcor sau frigider a cărui temperatură ați setat-o la 2 sau 3 grade Celsius. Păstrați-l la rece timp de nouă zile.
- Dacă pregătiți mai multe coppe, puneți bucățile de carne într-un singur strat. Nu le stiva.
- Folosiți un recipient de sticlă sau plastic. Nu folosiți un recipient format din elemente reactive, cum ar fi metalul.
- Acoperiți carnea cu folie de plastic, deoarece este rece pentru a preveni intrarea aerului și pentru a preveni uscarea.
- 2 Frecați carnea cu restul amestecului de saramură. Îndepărtați folia de plastic după primele nouă zile. Frecați toate părțile cărnii cu restul amestecului pe bază de saramură pe bază de saramură și întoarceți carnea în restul amestecului rămas în fundul recipientului pentru a o acoperi.
- 3 Păstrați la rece încă nouă zile. Puneți carnea înapoi, apoi puneți-o în frigider sau frigider, întotdeauna cu temperatura setată între 2 și 3 grade Celsius.
- În acest moment, păstrați învelișul de plastic în jurul cărnii de porc.
- 4 Clătiți restul amestecului. După ce a ținut carnea la rece timp de 18 zile, scoateți-o de pe gheața de gheață și, folosind apă curgătoare rece, clătiți soluția de saramură pe bază de saramură încă în uz.
- Înainte de a continua, uscați carnea lipind-o cu un prosop de hârtie.
- 5 Uscați carnea cu aer. Puneți bucățile de porc pe un raft igienic într-un loc răcoros și uscat. Lasa coppa sa se usuce acolo timp de trei ore. reclamă
Partea 3 din 4:
Antrenează coppa
- 1 Pregătiți plicurile. Mergeți la o măcelărie specializată și cumpărați scoici mari de porc. Întoarceți plicurile și apoi înmuiați-le într-o soluție apoasă de lămâie timp de două ore.
- Soluția de apă și lămâie poate fi obținută prin strecurarea a două portocale și a două lămâi în 1 L de apă dulce. Lasa-le si pielea in apa.
- Înmuind plicurile, nu numai că scapi de orice miros urât, dar elimini și orice colesterol conținut în plicuri.
- Lăsați plicurile să se usuce o oră în plus după înmuierea lor.
- 2 Pregătiți amestecul aromatizant. Amestecul aromatizant poate fi preparat după preferințe, dar trebuie să conțină opt părți de glucoză pudră, patru părți de sirop de porumb deshidratat și o parte din amestecul de condimente. Se amestecă într-un castron mic până la neted.
- Pentru opțiunile de amestecare a condimentelor, puteți încerca:
- piper negru măcinat
- jumătate din piper cayenne și ardei
- o jumătate de piper negru fin zdrobit și o jumătate de semințe de fenicul măcinat
- o jumătate de piper negru măcinat și ardei iute
- Pentru opțiunile de amestecare a condimentelor, puteți încerca:
- 3 Condimentează carnea. Freacă-ți amestecul aromat pe toate părțile cărnii de porc. Lasă-l să stea zece minute la temperatura camerei, astfel încât ingredientele să intre în carne.
- 4 Înfigeți carnea în plicuri. Întindeți cu grijă plicurile pregătite pe carne, astfel încât să o acoperi complet.
- Rețineți că, dacă nu ați utilizat intestinele de porc preparate, puteți utiliza beadlets sau o carcasă de colagen.
- Dacă observați buzunarele de aer după umplerea furtunurilor, folosiți un știft curat pentru a străpunge aceste buzunare pentru a îndepărta aerul.
- 5 Uscați încă un moment. Puneți carnea de porc într-un mediu uscat, cu o temperatură ambiantă de 21 până la 26 de grade Celsius. Lasă-l acolo timp de 12 ore dacă folosești vezica urinară sau intestinul de porc sau 6 ore dacă folosești carcase de colagen.
- Dacă intenționați să fumați carne, puteți săriți pasul de uscare și să începeți să fumați direct. Cu toate acestea, coppa nu trebuie fumată și poate fi folosită după ce a fost uscată la aer după condiționare.
- 6 Uscați la o temperatură mai scăzută încă 17 zile. Mutați coppa într-un loc unde temperatura aerului este de 15 grade Celsius. Păstrați-l în acest mediu timp de 17 zile.
- Rețineți că umiditatea relativă a acestui ultim loc ar trebui să fie cuprinsă între 70 și 80%.
Partea 4 din 4:
Coppa de fumat
- 1 Preîncălziți un fumător la o temperatură de 32 de grade Celsius. Un fumător tradițional funcționează cel mai bine, dar dacă nu ai unul, poți folosi un grătar. Grătarul cu cărbune funcționează mai bine decât grătarul cu gaz când vine vorba de fumat.
- Mai ales, luați în considerare utilizarea unui grătar tip gătit sau un grătar ceramic tip japonez care arată ca un cuptor în aer liber. Există, de asemenea, alte opțiuni grozave, cum ar fi un fumător de apă sau un fumător mare, cu șemineu și două căsuțe separate.
- 2 Fuma carnea timp de zece ore. Așezați coppa în fumător și deschideți clapetele sau orificiile de aerisire complet. Gestionează temperatura păstrând-o la 32 de grade Celsius pe parcursul celor zece ore.
- Deschiderea obloanelor devreme poate ajuta la uscarea rapidă a furtunurilor. Cu toate acestea, le puteți deschide la a treia până când carcasele se usucă. Această practică va oferi o ușoară atingere de căldură cărnii.
- 3 Fumati carnea inca 15 - 20 de ore. După ora zece, deschideți obloanele doar un sfert, dacă nu ați făcut-o deja. Fumă coppa încă 15 - 20 de ore la o temperatură de 32 de grade Celsius.
- 4 Scoateți carnea de porc și înmuiați-o în apă clocotită. Pregătiți o oală mare cu apă fierbinte înainte ca coppa să părăsească camera de fumat. Imediat ce îndepărtați carnea, scufundați-o în apă fierbinte un timp.
- Acest proces permite intestinelor să se micșoreze și să se lipească de carne.
- 5 Uscați carnea timp de 20 de zile înainte de utilizare. Mutați coppa într-un loc uscat cu umiditate relativă între 21 și 24 ° C. Păstrați-l acolo cel puțin 20 de zile.
- Odată ce coppa s-a terminat de uscare, procesul s-a încheiat. Dacă această procedură este respectată la scrisoare, acest deli ar trebui să fie gata de a fi feliat și gustat.
Elemente necesare
- Un cuțit dresat
- Ghetar sau frigider
- Un termometru pentru carne
- Un termometru de cameră
- O moară de mirodenii
- Un recipient etanș (pentru amestecul de saramură pe bază de condimente)
- Un recipient care nu reacționează (pentru coppa)
- Înveliș din plastic
- Un uscător
- Furtunuri: porc, balon sau colagen
- O soluție de apă și lămâie
- Bol mediu sau mare (pentru a înmuia intestinele)
- Un bol mic (pentru amestecul aromatizant)
- Fumători: grătar, grătar în stil japonez, fumător de apă, fumător mare
- Un vas mare cu apă clocotită