Conţinut
- etape
- Partea 1 Gătim brânza
- Partea a 2-a Face brânză cheddar
- Partea 3 Strângeți brânza
- Partea 4 Îmbătrânirea brânzei
Există foarte puține brânzeturi cheddar pe care le veți cumpăra comercial, care pot concura după gust cu brânza cheddar pe care o faceți singuri. Prepararea brânzeturilor durează mult timp, dar în afară de această constrângere, este foarte ușor să vă faceți brânza proprie. Iată ce trebuie să faci.
etape
Partea 1 Gătim brânza
-
Încălziți laptele într-un vas. Se toarnă laptele în oală și se încălzește la foc mediu până când ajunge la o temperatură de 32 de grade C.- Puteți folosi lapte de vacă sau lapte de capră, dar în ambele cazuri trebuie să fie crud.
- Pentru primele brânzeturi, vă puteți așeza cu o temperatură de 30 ° C. Verificați-l cu un termometru alimentar electronic.
-
Se amestecă cultura mezofilă. Presărați cultura pe suprafața laptelui și bateți-o cu un bici, asigurându-vă că s-a amestecat complet și s-a dizolvat.- Lasa cultura sa se coaca timp de o ora.
- Rețineți că puteți utiliza, de asemenea, un pachet de cultură mezofilă gata fabricat în loc de cultură mezofilă în vrac.
-
Adăugați soluția pentru coș. Turnați încet coșul diluat în lapte, amestecând constant în timp ce îl turnați și opriți-vă doar 5 minute după ce îl turnați complet.- Lăsați laptele să se odihnească timp de 1 sau 2 ore. Cojita ar trebui să se dezvolte în acest timp și ar trebui să fie suficient de fermă pentru a tăia cu un cuțit.
- Dacă nu doriți să folosiți cheagul de origine animală, îl puteți înlocui cu un sfert de c. la c. (1,25 ml) de chit vegetal îmbunătățit lichid dizolvat în jumătate de cană (125 ml) de apă sau un sfert de coadă de legume în peletă dizolvată în jumătate de cană (125 ml) de apă.
-
Tăiați cașul în felii. Folosind un cuțit lung, tăiați cașul în felii de 6mm. Nu ar trebui să tăiați feliile la stivă de 6 mm, dar toate ar trebui să aibă aceeași dimensiune.- Lasă cașul să stea încă 15 minute sau până devine puțin mai ferm.
-
Creșteți temperatura laptelui și gătiți. Treptat, crește temperatura laptelui până când ajunge la 37-38 grade C. Amestecați cașul cu o lingură cu mâner lung timp de câteva minute, pentru a evita ca feliile să devină prea plictisitoare sau să se lipească între ele.- Acest lucru durează de obicei 30 până la 45 de minute pentru ca bucățile de caș să atingă această temperatură. Încă o dată, amestecați-le din când în când pentru a le împiedica să devină prea plictisitoare.
- Scoateți feliile de caș de pe foc dacă se supraîncălzesc.
- Între timp, feliile de caș vor începe să se micșoreze considerabil.
-
Acoperiți un colizor cu un stamen. Puneți colierul într-o chiuvetă mare sau curată și acoperiți cu un stamin suficient de mare pentru a acoperi complet părțile.- Între timp, lăsați feliile de coajă să se așeze pe fundul vasului timp de 20 de minute.
-
Scurgeți feliile de caș. Turnați conținutul oalei în colectorul acoperit cu cheesecloth. Puneți pâlnia peste chiuvetă sau deasupra vasului gol.- Lăsați-l să scurgă 15 minute, amestecând ocazional pentru a împiedica cașul să devină prea plictisitor sau prea lipicios.
Partea a 2-a Face brânză cheddar
-
Rotiți cașul pe o tăietură. Taie-l în cinci felii de dimensiuni egale.- Când rotiți cașul pe placa de tăiat, acesta trebuie să fie pe jumătate solid. Urele sale va arăta ca cea a gelatinei.
-
Turnați feliile de caș în vasul golit și uscat. Acoperiți-l cu capacul sau o foaie de folie de aluminiu. -
Umpleți un bazin cu apă caldă. Apa trebuie să fie în jur de 39 ° C.- Asigurați-vă că bazinul sau chiuveta pe care o utilizați este cel puțin la fel de adâncă ca vasul și umpleți-l pe jumătate sau două treimi pline, astfel încât porțiunea de vas care conține brânza să fie complet cufundată în apă.
-
Scufundați vasul în apă fierbinte. Puneți vasul în bazin, asigurându-vă că apa fierbinte nu ajunge la marginea oalei și nu curge în ea.- Trebuie să păstrați feliile de caș la aceeași temperatură de 38 de grade C timp de 2 ore. Schimbați apa, dacă este necesar, pentru a menține cald conținutul vasului.
- Întoarceți feliile de lapte acru la fiecare 15 minute.
- Această tehnică se numește „cheddarizare” și datorită acesteia cheddarul își are aroma atât de specială.
-
Tăiați feliile în cuburi. După ce au trecut cele două ore, feliile de caș trebuie să fie foarte ferme și să strălucească ușor. Scoateți-le din oală și tăiați-le în cuburi de 1,25 cm.- Puneți cașul înapoi în oală după ce ați tăiat-o în cuburi.
-
Puneți vasul înapoi în apa fierbinte. Acoperiți oala și puneți-o înapoi în apă fierbinte. Lasă-l să stea în apă fierbinte timp de 30 de minute.- Asigurați-vă că apa este încă 39 de grade.
- Amestecați cuburile de caș cu degetele la fiecare zece minute.
-
Adăugați sare. Scoate vasul din apa fierbinte și adaugă sare. Amestecați ușor cu mâinile.- Sarea trebuie să acopere complet cuburile de caș.
Partea 3 Strângeți brânza
-
Acoperiți presa cu brânză cu o brânză de brânză. Puneți o bucată mare de cheesecloth pe compartimentul cilindrilor. Stamenul trebuie să fie suficient de mare pentru a ieși din vârful cilindrului.- O presă internă este suficientă pentru acest cheddar. Acest tip de presă constă, de obicei, dintr-un cilindru în care puneți brânza, cu tije de ghidare pe fiecare parte. Trebuie să existe și un braț care poate schimba presiunea aplicată brânzei.
- O presă de brânză este esențială pentru a face brânză tare, cum ar fi brânza cheddar.
-
Adăugați brânza și apăsați timp de 15 minute. Se toarnă cuburile de lapte acru în fundul presei de brânză și se rulează în brânză.- Întoarceți brațul de presare până când indică o presiune de 4,5 kg pe brânză. Lăsați brânza în presă 15 minute.
-
Măriți presiunea și continuați să apăsați. Acum setați presă pe 18 kg și apăsați timp de 12 ore.- Întoarceți brânza și schimbați cheesecloth-ul pe unul curat înainte de a continua să stoarceți brânza.
-
Măriți presiunea pe brânză și continuați să stoarceți. Acum reglați presiunea la 22,5 kg și apăsați încă 24 de ore.- Întoarceți brânza și schimbați brânza de brânză înainte de a continua să stoarceți brânza.
Partea 4 Îmbătrânirea brânzei
-
Lăsați brânza să se usuce în aer liber. Scoateți brânza din presă după 24 de ore de presare. Puneți-o pe o placă de brânză și lăsați-o să se usuce 2 - 5 zile.- Brânza trebuie să se usuce la temperatura camerei. Lăsați-l sub o lumină nu prea strălucitoare, într-un loc uscat și departe de umiditate.
- Durata exactă necesară pentru uscarea brânzei va varia în funcție de nivelul de umiditate din aer.
- Când este gata, brânza trebuie să fie uscată la atingere. De asemenea, el trebuie să fi dezvoltat o crustă protectoare.
-
Înveliți brânza cu ceară. Ceara din jurul brânzeturilor tari ca Cheddar le permite să nu se usuce și să nu îmbrace mucegaiul în timp ce îmbătrânesc.- Pregătiți brânza înainte să o acoperiți cu ceară, frecându-i suprafața cu o bucată mică de brânză înmuiată în oțet alb. Acest lucru vă va scăpa de mucegaiul vizibil și invizibil. Se răcește brânza în frigider pentru câteva ore înainte de acoperirea cu ceară.
- Obțineți o bucată de ceară de brânză 10 x 10 cm.
- Puneți bucata de ceară în partea superioară a unei băi de apă și umpleți partea inferioară cu apă. Încălziți-l la foc mediu până când ceară se topește și ajunge la 100 ° C.
- Înmuiați o perie naturală de păr în ceară topită și acoperiți brânza cu ceară, pe o parte după cealaltă. Lăsați ceară pe o parte să se usuce înainte de a acoperi partea următoare.
- Trebuie să aplicați cel puțin două straturi de ceară pe toată suprafața brânzei. Lasă să se usuce complet.
-
Lasă brânza să îmbătrânească în frigiderul tău. Puneți brânza în frigider și lăsați-o acolo cel puțin 60 de zile înainte de a o mânca.- Temperatura ideală pentru păstrarea brânzei este între 12 și 15 grade C.
- Dacă preferați o aromă mai puternică, lăsați cașcavalul să îmbătrânească între 3 și 14 luni. Cu cât lăsați brânza mai mult în această perioadă, cu atât va avea o aromă plină de corp.
- Vârstele și aromele corespunzătoare:
- Dulce: 3 - 4 luni
- Cu corp complet: între 4 și 14 luni
- Foarte plin de corp: 2 ani
- Brânzeturile mai vechi sunt numite după vârsta lor